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Anisakis, consumo di Pesce Crudo e HACCPNegli ultimi tempi si è riscontrato un aumento del consumo di  pesce crudo dovuto a diversi fattori quali la ricerca di nuove  ricette gastronomiche, il turismo internazionale, l’intensificarsi degli scambi culturali, i nuovi gusti alimentari,  la ”ristorazione alla moda”. 

Alle classiche acciughe marinate, tipiche dei ristoranti della costa, si è diffuso il consumo di carpacci di pesce crudo di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, ecc...) e soprattutto piatti  di origine orientale, quali sushi e sashimi e varie preparazioni giapponesi di pesce crudo e riso. 

Purtroppo il consumo di pesce crudo implica  un maggior  rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni,  che provocano sintomi gastroenterici (non  solo dovuti al pesce crudo, ma anche  ad altri alimenti come carni, uova, latticini), e di infestazioni da parte di parassiti.  

L'anisakis


Anisakis, consumo di Pesce Crudo e HACCPIl rischio più grande relativo al consumo di pesce crudo è  l’infestazione da Anisakis. Si tratta di piccoli vermi che possono trovarsi  nell’intestino, nella cavità contenente i visceri e, a causa di una  eviscerazione effettuata in ritardo o di una infestazione massiva, anche nella  muscolatura di pesci e molluschi cefalopodi. Si presentano lunghi 1-2 cm, sottili, di colore biancastro, arrotolati a spirale e possono infestare accidentalmente l'uomo a causa dell’ingestione di  pesce crudo contenente larve vive di  Anisakis nelle masse  muscolari. Questo  può, talvolta, causare alcuni problemi gastroenterici  come dolori addominali, diarrea, nausea, vomito (sindrome da  “larva migrans”).  
L'anisakis è molto resistente agli acidi (aceto, limone ed acido  cloridrico dello stomaco), ma è anche molto sensibile alla cottura (almeno  10 minuti a temperatura superiore a 60C°) o al congelamento  (almeno 24 ore a -20°C) su tutta la massa del pesce,  trattamenti che, se ben condotti,  assicurano la totale inattivazione delle larve.  

Attenzione!

 

Anisakis, consumo di Pesce Crudo e HACCPLa  marinatura  con limone o aceto,  la  salagione,  l’affumicatura a temperatura inferiore a 60°C  non sono sufficienti a devitalizzare le larve di Anisakis  

 

Obblighi del ristoratore

I ristoratori sono tenuti ad adottare le buone pratiche igieniche  per evitare questo tipo di rischio, nel rispetto della normativa  vigente (Regolamento 853/2004 CE, a ll. III, cap. III, par. D), che  dispone l’obbligo di  “Congelare a T non superiore a -20°C (su tutto lo spessore  e per almeno 24 ore) i prodotti della pesca:

  • consumati  crudi o praticamente  crudi  
  • a base delle specie seguenti se devono essere sottoposti  ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il  quale la Temperatura all’interno del prodotto non supera i  60°C: aringhe, sgombri, spratti, salmone (selvatico) dell’Atlantico e del Pacifico  
  • marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi     

Il trattamento di congelamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito:  

  • IL  PRODUTTORE al momento dell’immissione sul mercato deve indicare il trattamento al quale sono stati sottoposti i prodotti della pesca sopraspecificati.   
  • IL RISTORATORE   deve richiedere, se l’esercizio di somministrazione si rifornisce di prodotti della pesca appositamente preparati e destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, la prevista certificazione da tenere agli atti ed esibire a richiesta degli organi di controllo.  Se il prodotto a base di pesce crudo viene preparato nell’esercizio stesso, a partire da pesce fresco, è necessario eseguire il congelamento, indicando il procedimento adottato nel piano di autocontrollo.   

 

Principali Riferimenti legislativi

  • Circolare del Ministero della Salute del 17 Febbraio 2011;
  • Regolamenti CE 853/04, 2074/2005, 1020/08. D.L. 193/2007

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Dott.ssa Romanini M. Gabriella
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