HACCP - Garantire la qualità igienico/sanitaria delle preparazioni alimentari mediante il controllo di ogni fase del processo produttivo
Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di assicurare la preparazione di alimenti sicuri attraverso il controllo del processo produttivo in ogni sua fase, analizzando i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti e mettendo in atto misure preventive per tenerli sotto controllo.
Storia e scopo dell'HACCP
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è entrato a far parte della legislazione di moltii Paesi del mondo ed è stato adottato anche dall'Unione Europea e dall’Italia. Il sistema HACCP nasce negli anni ‘60 negli USA per garantire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti della NASA e non mettere a rischio, a causa di una imprevista intossicazione alimentare, l'esito delle costosissime missioni spaziali. La NASA, in collaborazione con l’Industria alimentare, spostando il controllo sulla qualità dell'alimento a tutto il processo produttivo, mise in atto un sistema di tipo preventivo in grado di fornire ottime garanzie di sicurezza.
Valutazione dei pericoli, misure di controllo
L’applicazione dell'HACCP sposta il controllo dal prodotto finito alle fasi del processo produttivo per individuare i rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti e attuare le misure preventive necessarie a tenerli sotto controllo. Il produttore determina i pericoli, valuta i rischi e stabilisce le misure di controllo per prevenire il manifestarsi di problemi igienico-sanitari.
Il pericolo è un concetto inaccettabile perché può rendere un alimento insicuro e causare un danno al consumatore: può essere un agente biologico (microrganismi o le loro tossine), chimico (sostanze carcinogene, pesticidi, ormoni, antibiotici, metalli pesanti, qualora presenti in quantità inaccettabili) o fisico (corpi estranei quali pietre, ossa, vetro) nell'alimento, ma anche essere una sua caratteristica o condizione. Ad esempio anche una scorretta temperatura di conservazione di un alimento.
Il rischio invece è la probabilità che un pericolo possa verificarsi; si tratta dunque di un dato statistico da applicare ad ogni pericolo.
Identificazione degli stadi di rischio
L'Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve riconoscere ogni fase critica per la sicurezza degli alimenti e assicurare che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate adatte procedure di sicurezza, secondo i principi del sistema HACCP.
Obbligatorio per legge
L'operatore del settore alimentare ha l'obbligo e la responsabilità di predisporre e attuare l'HACCP attraverso le procedure, che devono essere periodicamente aggiornate, tracciate nel proprio manuale o piano di autocontrollo HACCP.
Elaborazione del piano HACCP
Un piano HACCP si basa sui seguenti punti:
• analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
• individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
• decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
• individuazione e applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• riesame periodico e in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
Ulteriori sistemi di controllo qualità
Oltre al sistema HACCP esistono altri sistemi di controllo della qualità per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari:
• Pratiche di buona fabbricazione (o GMP Good Manufacturing Practices) - Prevedono condizioni e procedure di lavorazione che, sulla base di una lunga esperienza, si sono dimostrate in grado di offrire qualità e sicurezza costanti;
• Standard di assicurazione della qualità - La conformità agli standard istituiti dalla International Standards Organisation (ISO 9000) e dallo European Standard (ES 29000) garantisce che le industrie alimentari, le società di catering e le altre aziende collegate al settore rispettino procedure stabilite e ampiamente documentate. L'efficacia di questi programmi viene periodicamente esaminata da esperti esterni.
Regolamento CE 852/2004
Nel Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari sono sottolineati alcuni principi fondamentali:
• la sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare (dalla fattoria alla tavola) inclusa la produzione primaria;
• la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all'operatore del settore alimentare che deve rispettare i requisiti generali di igiene;
• la catena del freddo deve essere sempre rispettata per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, soprattutto per quelli congelati;
• l'applicazione di procedure di autocontrollo basate sui principi dell'HACCP;
• i manuali di corretta prassi igienica come strumento per gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP;
• la determinazione di criteri microbiologici sulla base di valutazione scientifica dei rischi;
• la flessibilità (per la produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti tradizionali, per le aziende di piccole dimensioni e per i soggetti operanti in aree caratterizzate da vincoli geografici).
Linea-guida per l'elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa
Linea-guida sviluppata dal tavolo di lavoro a cui partecipano rappresentanti dell'Istituto Superiore di Sanità e del Ministero della Salute coinvolti nel processo di valutazione e successiva validazione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP elaborati ai sensi del Regolamento CE 852/2004.
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