E’ noto quanto siano importanti per il consumatore l'igiene e la sicurezza degli alimenti. Una garanzia per il rispetto di questi fondamentali requisiti risiede innanzitutto in un’adeguata gestione e cura di attrezzature e ambienti dove si svolgono le varie fasi di lavorazione degli alimenti e nell’osservanza di corretti comportamenti da parte degli operatori occupati ai vari livelli della filiera alimentare nelle attività di manipolazione, conservazione e distribuzione. Altrettanta importanza assume anche un’attenta valutazione e selezione delle materie prime presenti sul mercato al fine di fornire la massima garanzia di qualità e sicurezza ad un consumatore sempre più esigente. Tutti questi principi sono riportati in norme di Legge (il cosiddetto "Pacchetto Igiene" e le norme sulla "Rintracciabilità Alimentare") riguardanti senza distinzioni tutti gli operatori del settore alimentare. Sia che si trattino prodotti alimentari distribuiti allo stato "sfuso" o preconfezionati, con queste norme, imponendo di adottare specifiche procedure di prevenzione delle situazioni di rischio, viene esplicitamente stabilita la responsabilità dell'operatore il quale deve garantire il rispetto dei requisiti igienici nelle varie fasi di lavorazione e distribuzione degli alimenti. Per scongiurare qualsiasi pericolo per la salute del consumatore e la possibilità di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti, risulta dunque fondamentale l’effettuazione di un’analisi preventiva dei possibili rischi di contaminazione e il controllo sanitario delle singole persone. Tutti gli operatori del settore alimentare devono quindi fornirsi di un sistema di gestione e verifica dell'igiene e sicurezza alimentare basato sul metodo HACCP, attraverso il quale organizzare tutte le strategie atte a garantire la sicurezza alimentare della propria entità produttiva.
Il metodo HACCP
L'analisi dei pericoli che potrebbero riscontrarsi in un processo produttivo alimentare si attua mediante un metodo di analisi meglio noto come HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ovvero, Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo (o Prevenzione). In pratica il metodo prevede che siano individuati tutti i pericoli che potrebbero riscontrarsi durante il processo produttivo attraverso l'analisi del diagramma di flusso delle singole fasi produttive. Ogni stadio produttivo dovrà essere esaminato con attenzione in modo da rilevare eventuali pericoli che potrebbero manifestarsi durante il suo svolgimento (ad esempio contaminazioni microbiologiche, rilascio di sostanze chimiche pericolose, contaminazioni particellari, ecc..) e se sono state messe in atto adeguate contromisure per ogni singolo pericolo. Successivamente, in relazione all'esperienza ed alla documentazione ufficiale, si procederà ad una selezione dei pericoli più comuni o con una probabilità che si manifestino trascurabile, che quindi non necessitano di particolari procedure di controllo, e pericoli che invece per la loro pericolosità esigono la messa a punto di uno particolare sistema di prevenzione. Il sistema di prevenzione per il particolare pericolo dovrà quindi essere introdotto a quel punto del processo (CCP Critical Control Point - punto critico, basilare, sostanziale di controllo ), in cui è possibile la gestione del pericolo stesso attraverso appropriate condotte di prevenzione ( controllo di parametri ambientali, impiego di particolari materiali o sostanze, condizioni di lavoro ed attività umane, ambiente esterno, impiego macchine idonee, ecc..)
Le normative del "Pacchetto Igiene" e della Rintracciabilità
E’ dai primi anni '90 che la legislazione europea ha sviluppato disposizioni normative, più o meno specifiche, riguardanti la sicurezza alimentare. L’intento del legislatore è quello di salvaguardare la salute delle persone e di assicurare uno standard di riferimento comune tra i vari paesi dell'Unione Europea. La serie di norme meglio nota come "Pacchetto Igiene", costituita dai Regolamenti 852/2004, 853/2004, 882 /2004, 854/2004 introduce una serie di obblighi e novità tra i quali l'adozione per gli operatori del settore alimentare di un sistema di gestione di igiene e sicurezza alimentare basato sul metodo HACCP, l'ottenimento del vecchio Nulla Osta igienico sanitario o autorizzazione sanitaria con la nuova procedura di notifica alla ASL competente per territorio ai fini della registrazione dell'attività, con le procedure della denuncia di inizio attività, attraverso specifica modulistica normalmente predisposte dalla Regioni. Il Regolamento CE n. 178/2002 stabilisce l'obbligo di assicurare la rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per animali destinati all'uomo, dalla produzione primaria fino alla commercializzazione. Il Regolamento 178/2002 richiede agli operatori della filiera alimentare di mettere a disposizione informazioni sulla tracciabilità dei fornitori della materia prima e sul destinatario del prodotto finito attraverso un sistema di gestione che consideri ogni elemento correlato con l’individuazione e il movimento delle merci (partita/fornitura/lotto). Per adeguarsi ai requisiti pretesi dal "Pacchetto Igiene" e dalla “Rintracciabilità”, gli addetti al settore alimentare devono munirsi di strumenti utili ad acquisire, gestire e fornire informazioni relative al processo di lavorazione di un alimento, dall'acquisizione della materia prima fino alla distribuzione del prodotto finito, agendo su ogni stadio del processo al fine di evitare eventuali rischi di contaminazione e garantendo in tal modo la sicurezza dei prodotti alimentari e la salute dei consumatori. L'applicazione di quanto richiesto, in base alla specificità delle attività e dei prodotti e degli obiettivi commerciali che l'azienda si prefigge, presuppone l’adozione di processi personalizzati per ogni azienda.
Le attività comprese nell'ambito della normativa specifica sono molteplici. Ad esempio:
- vendita di generi alimentari sfusi e preconfezionati (negozi di alimentari - supermercati - rivendite di ortofrutta, macellerie, pescherie, ecc.);
- laboratori artigianali di prodotti alimentari ( gelati, pizze, pasta fresca alimentare, pasticceria, pane e affini, latterie, ecc...)
- attività di somministrazione al pubblico (bar,ristoranti, pizzerie, pubs, circoli privati, ecc..);
- mense e punti di ristoro;
- negozi mobili di prodotti alimentari;
- caseifici;
- banchi temporanei su aree pubbliche per la vendita di alimentari;
- depositi e magazzini all'ingrosso di alimentari.
La formazione
Gli addetti alla produzione post-primaria, la trasformazione, la preparazione, la somministrazione e il commercio di prodotti alimentari sottoposti a regime di temperatura controllata, sono tenuti alla frequenza di corsi di formazione a norma dei vari regolamenti regionali. La frequenza ai corsi permetterà di acquisire una documentazione attestante la regolare frequenza e di poter essere abilitati ad esercitare ad una delle mansioni individuate fra quelle "a rischio". I corsi di formazione possono essere svolti anche direttamente in Azienda dallo stesso titolare dell'impresa alimentare, il quale può avvalersi dell'apporto di figure professionali esterne con esperienza professionale e didattica specifica nel settore dell'igiene e sicurezza alimentare.
Contatti:
Dott.ssa Maria Gabriella Romanini - Medico Veterinario - Salsomaggiore Terme (PR)