Aneto (Anethum graveolens L.fam. Umbelliferae)

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Scritto da MG Romanini

Categoria: La cucina con le erbe

Pianta erbacea annuale (o biennale), molto aromatica. Il fusto è eretto, striato solcato e cavo, alto fino a 60 cm. Le foglie, alterne, sono incise con la lamina laciniata finemente ( filiforme); molto aromatiche. I fiori, gialli e piccoli, sono riuniti in infiorescenze ad ombrella e compaiono in estate. I frutti sono due acheni gialli, molto aromatici. Pianta di origine asiatica sud occidentale e naturalizzata in Europa meridionale, cresce spontanea in pianura e in collina ma è anche coltivata come specie condimentaria; ama il pieno sole.

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Ortica (Urtica Dioica) e Alliaria (Alliaria petiolata)

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Scritto da MG Romanini

Categoria: La cucina con le erbe

Ortica

Pianta erbacea perenne, dioica (piante maschio e piante femmina), molto urticante. I fusti striscianti e radicanti, producono fusti eretti e fogliosi; sono ricoperti di peli urticanti. Le foglie, opposte, sono ovato-lanceolate, seghettate e con l'apice appuntito. I fiori, in genere insignificanti, di colore giallo-verdastro sono riuniti in infiorescenze pendule, quelli femminili, mentre quelli maschili sono eretti. Pianta di origine dell'emisfero settentrionale è infestante; cresce ovunque fino ai 1800 m. Conosciuta da sempre è stata utilizzata in vario modo: dalle flagellazioni medioevali alle produzione di tessuti. Il nome del genere Urtica deriva dal latino urens=bruciare. In cucina si utilizzano le foglie giovani, cotte, in ripieni, frittate, minestre.

http://luirig.altervista.org - Picture by Aldo De Bastiani

Alliaria

L'Alliaria (nome scientifico Alliaria petiolata (M.Bieb) Cavara & Grande) è una pianta perenne (biennale), ermafrodita, della famiglia delle Brassicaceae, alta oltre un metro, quasi glabra con odore di aglio molto persistente. Si dice che tale odore permane anche nel latte delle mucche che se ne cibano. La zona d'origine è paleotemperata, per cui è diffusa in Europa, Asia (in Cina e India settentrionale.fino all'Himalaya); ma anche nell'Africa del Nord.

http://luirig.altervista.org - Picture by Andrea Moro

In Italia è comune e la si trova nella boscaglia in mezz'ombra e nei boschi umidi di latifoglie, o comunque ricchi di azoto e sostanze organiche (pianta sinantropa), a quote comprese fra 0 e 1700 m s.l.m.. È presente sia nella zona marina (rara) che montana (comune). È assente in Sardegna. Le foglie della pianta possono essere usate in cucina nelle insalate. In Inghilterra è abbastanza comune utilizzarla per insaporire i sandwich. Sembra che siano più digeribili di quelle dell'aglio. I giovani getti primaverili, assieme ad altre verdure, posono essere usati per preparare minestre. Arrostiti vengono usati anche in torte salate o nelle piadine. Altre parti usate: fiori, frutti e semi (simili alla senape).

BOCCONCINI DI ORTICA E ALLILARIA IN CIALDINE DI PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti:

(per 4 persone)

200 gr di patate

30 cimette (circa 60 gr) di ortiche

10 foglie di alliaria

pepe q.b.

sale integrale marino q.b.

olio extravergine di oliva

crema di aceto balsamico

200 gr di parmiggiano reggiano

Lessate le patate in poca acqua, quando saranno quasi tenere aggiungete le ortiche (precedentemente lavate). Fate sobbollire a fuoco lento per qualche minuto e scolate il tutto. Versate patate e ortiche nel bicchiere del minipimer, aggiungete le foglie di alliaria precedentemente lavate, un pizzico di pepe, e a piacere un poco di olio evo. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema. Se risultasse troppo densa aggiungete un po' di acqua di cottura o di semplice acqua. Mettete ora da parte questo composto. Prendete il Parmigiano Reggiano e grattatelo non troppo finemente. Scaldate una padella antiaderente e metteteci una cucchiaiata di parmigiano, stendendola leggermente con il dorso del cucchiaio in modo da darle una forma rotonda.

Quando sarà dorata con una spatola e l'aiuto di uno stuzzicadente giratela e fatela cuocere altri pochi secondi. Levatela dalla padella e adagiatela su una superficie ricurva . Con le mani, senza scottarvi, fatele aderire il più possibile allo stampo in modo che poi una folta fredde abbiano preso la forma desiderata. Procedete in questo modo per tutte le cialdine, potete ovviamente cuocerle assieme nel caso abbiate una padella di dimensioni più grandi. Quando le cialdine saranno fredde, rovesciatele su un vassoio. Prendete ora il composto di patate, ortiche e alliaria e mettetelo in una sac-à-poche con beccuccio stellato. Fate ora dei piccoli ciuffetti (allo stesso modo di come fate le meringhe) all'interno di ogni cialda. Decorate a piacere con i fiori dell'alliaria, un filino di olio evo o qualche goccia di crema di aceto balsamico.